Caviar d’Aubergine

Икра баклажанная

Aubergine, на латыни Solanum melongena, а попросту баклажан, появился на свет в Индии и, направляясь в Прованс, проделал дальний путь через Ближний Восток, Балканы, Средиземное море, обильно рассыпая вокруг себя кулинарные рецепты. Один из них — баклажанная икра, «черная икра бедняка», называемая так потому, что семена баклажана, если глянуть на них непривередливым взглядом, слегка напоминают осетровые икринки. Баклажан — традиционный овощ еврейской национальной кухни, а также болгарской национальной кухни, а также греческой и так далее, еще с полдюжины точно наберется. В Провансе у народа тоже губа не дура, баклажан не только привился, но и несколько неоригинально получил обозначение классического национального продукта.

Есть его лучше всего летом и печенным на барбекю, что сообщает ему легкий аромат дымка. При этом непременно необходимо многократно проткнуть кожицу плода вилкой. В противном случае баклажан обязательно взорвется, погубит сам себя, изгадит все окружающее, да еще, чего доброго, и обожжет кулинара. Более никаких сложностей в приготовлении баклажана не наблюдается. Печь его следует, пока кожица не почернеет и не покроется пузырями, а внутренность не размягчится. Последнее легко проверить, надавив на плод обратной стороной вилки. Выскребите из готового баклажана содержимое, выжмите соки, разотрите в пюре. Теперь можно подумать о добавках.

Здесь вашу фантазию никто не стесняет. Основной рецепт — три столовые ложки оливкового масла на полкило баклажан, немного соли, по вкусу лимонного сока. И все. В провансальском варианте добавляют черные оливки, петрушку, чеснок, чабер. Хочется чего-то экзотического — пожалуйста: томаты, лук, укроп, анис, мята, йогурт, перец, базилик, тимьян, козий сыр, молотый кориандр и далее, далее, далее… Даже черный трюфель, которому, правда, в икре бедняка делать нечего. Но в любом случае баклажанная икра, пожалуй, остается чемпионом универсальности. Намажьте ее на свежий хлеб, на поджаренный, и помяните того арабского имама, который, отведав предложенного женой баклажана, потерял сознание от восторга. Лучшей похвалы для повара не выдумать.

Cezanne

Сезанн

«Коль уж ты здесь родился… И все тут». Так лаконично и насыщенно высказался о Провансе Поль Сезанн. Эти слова отражают влияние Прованса на его жизнь. Родился он в Эксе в 1839 году, скончался там же в 1906-м. В зрелом возрасте он старался не покидать Прованса, тосковал по родине, когда приходилось уезжать. Здесь он провел сорок шесть из шестидесяти шести лет жизни.

Трудно представить себе, что человек, служивший маяком стольким выдающимся мастерам, человек, которого одно время почитали величайшим художником всех времен, не был популярен у земляков. Но в Эксе на него либо не обращали внимания, либо считали примитивным пачкуном. Сезанн, как и все художники, не питал симпатии к критиканам, но если чаще всего критики остаются на безопасной дистанции от критикуемых, то одному из критиков Сезанна не повезло. Однажды на выставке Сезанн подошел сзади к господину, стоявшему перед одним из его полотен и весьма нелестно о нем отзывавшемуся. Хлопнув критика по плечу, художник во всеуслышание заявил: «Мсье, мне на вас насрать». Должно быть, великий художник ощутил при этом немалое удовлетворение.

Более всего Сезанна привлекала гора Сент-Виктуар, вершина высотой в девятьсот девяносто метров к востоку от Экса. Он изобразил ее не менее шестидесяти раз, пытаясь «поймать» ее. К сожалению, он ни разу не поднялся на вершину, чтобы запечатлеть оттуда вид на открывавшийся к югу ландшафт, убегавший к Марселю и Средиземному морю.

Умер Сезанн смертью художника. Во время грозы он работал возле своей студии в Ле-Лов и рухнул с кистью в руке. Рассказывают, что умирающего Сезанна положили на тележку, в которой лежали его холсты, так что последние моменты жизни он провел рядом со своими творениями.

Chapelier Mouret

Шляпник Муре

Когда привык к жизни в обществе бейсбольных кепок, как-то освежает сознание того, что еще существуют на свете настоящие шляпники, предлагающие элегантные и практичные головные уборы не только для леди и джентльменов, но и для пастухов, фермеров, авиаторов-любителей, искателей приключений, исследователей джунглей, для погруженных в прошлое мечтателей… Заведение Муре как раз такого рода — и на протяжении уже более ста сорока лет.

Мало что изменилось в этом бастионе старого времени с того дня, когда салон впервые открыл двери в 1860 году. Все тот же адрес: рю де Маршан. Все тот же интерьер в стиле Луи Сез с гипсовой лепниной, зеркалами. Потолок покрылся трещинками, как лицо старика морщинами. Правда, среди старых моделей появились нововведения.

К последним относится шлем авиатора, во всем идентичный тем, какие мы видим на старых фото Антуана де Сент-Экзюпери или «Красного Барона» Манфреда фон Рихтгофена. Шлем плотно облегает череп, отделан мягчайшим фетром и предохраняет голову от ледяных ветров, продувающих кабину пилота… или при велосипедной прогулке холодной осенью. А то и при зимнем выгуливании собаки или катании на лыжах.

Верхнему пределу температурной шкалы соответствует антипод шлема авиатора, sola topi, или же настоящий пробковый шлем, casque colonial veritable, триумф охлаждения головы без помощи электроэнергии. Внутренняя сторона выложена пробкой, лучшим естественным теплоизолятором, смягчающим удары солнечного кузнечного молота. Вентиляционные отверстия с обеих сторон улучшают циркуляцию воздуха, обеспечивают проветривание вашего волосяного покрова (или плеши), заднее поле вытянуто, чтобы предохранить затылок, снабжено тканевой антимоскитной завесой. В таких шлемах англичане маршировали когда-то под спятившим тропическим солнцем.

Следует признать, что casque colonial veritable в последние годы сильно сдала, уступила позиции в пользу шляпы в стиле Индиана Джонс, да ковбойских шляп Вестерн и ковбойской Стетсон. Для делового искателя приключений как раз то, что надо. Эти головные уборы можно мять, комкать, ронять в лужи, швырять под курьерский поезд без особенно заметных для их красы последствий.

Конечно же, клиентам предлагаются береты, сделанные в Олорон-Сент-Мари, беретной столице мира. Есть и широкополый черный фетр, какой носил Фредерик Мистраль, паньолевская фуражка, casquette marseillaie, соломенная шляпа, слитая с образом Мориса Шевалье, capeline сборщика лаванды, соломенная шляпа с полями диаметром с колесо небольшой телеги, подлинные панамы разных стилей, набор приличных шляп для разного рода приличествующих случаев и много-много другого. Пожалуй, единственный вид головного убора, который вы тут, слава богу, не найдете — casquette veritable de baseball, иными словами — кепки-бейсболки.

Chasseurs

Охотники

Для кабанов, кроликов, дроздов и иной живности тяжелые времена наступили в конце XVIII века. До 1789 года охота оставалась привилегией аристократов, а эта братия, будучи весьма кровожадной, чрезмерной многочисленностью все же не отличалась.

Революция изменила страну. Революционеры охотились на аристократов, ставших вымирающим видом, а охотниками на дичь стали все желающие. И неудивительно, ибо охота давала пропитание и одновременно служила развлечением. Посему граждане всех последующих пронумерованных французских республик, реставраций и империй ревниво следили, чтобы у них не отняли право на отстрел наших братьев меньших.

Шло время, оружие совершенствовалось, на смену аркебузам и мушкетам пришли нарезное оружие и помповые дробовики. Популяция охотников увеличивалась, численность же тех, кого дозволялось отстреливать, неуклонно уменьшалась.

Произошло, однако, событие, несколько улучшившее печальный баланс между убиваемыми и убивающими. В природе появилась новая порода свиньи, полудикая-полудомашняя. Причины ее возникновения горячо обсуждались и обсуждаются, приводятся неопровержимые (тут же опровергаемые) доводы и контрдоводы, охочих до сенсаций журналистов обвиняют в изобретении очередного мифа, что тоже вполне правдоподобно. Мне, во всяком случае, не удалось обнаружить никого, кто мог бы стоять за этим смелым экспериментом в области генной инженерии. Наиболее распространенная версия сводится к тому, что несколько лет назад после катастрофических пожаров в Варе, резко сокративших поголовье свиньи дикой, sanglier, некто неизвестный для компенсации ущерба выпустил в лес самок свиньи домашней — cochon. После этого вступила в действие математика воспроизводства. Самка sanglier приносит потомство раз в год, как правило, двух-трех поросят. Самка домашней cochon поросится дважды в год, обычно сразу выводком в шесть, а то и восемь поросят, уже не домашних, а гибридов — cochonglier. Это, разумеется, уже не тот дикий кабан, однако на радость охотников его много. Меня уверяли, что cochonglier никогда не пересекают границу между Баром и соседним Воклюзом, а посему и не могут считаться истинно провансальской достопримечательностью. Я, правда, с трудом могу себе представить свинью, разбирающуюся в картах.